ـ[محمد الأمين]ــــــــ[24 - 12 - 09, 02:13 م]ـ
الأخ الفاضل سامر المصري وفقه الله
جزاك الله خيراً على تصحيح الخطأ (أعني 47 غراما على الأقل وليس 6 غرامات)
ولي سؤال متعلق بالمسألة: لماذا الفواكه لا تتخمر حتى تُعصر؟ أعني العنب لا يصير خمراً بدون عصر. والتمر لا يصير خمراً بغير نقع في الماء. والسؤال الآخر: كيف يمنع الغلي العصير من التخمر؟ معنى أن العصير إذا تم غلوه حتى يفقد ثلثي حجمه، يُسمى عن العرب: الطلاء. وهي أشبه بالمربى المائع. لماذا لا يتخمر؟
ـ[أبو القاسم المصري]ــــــــ[24 - 12 - 09, 07:05 م]ـ
ولي سؤال متعلق بالمسألة: لماذا الفواكه لا تتخمر حتى تُعصر؟ أعني العنب لا يصير خمراً بدون عصر. والتمر لا يصير خمراً بغير نقع في الماء. والسؤال الآخر: كيف يمنع الغلي العصير من التخمر؟ معنى أن العصير إذا تم غلوه حتى يفقد ثلثي حجمه، يُسمى عن العرب: الطلاء. وهي أشبه بالمربى المائع. لماذا لا يتخمر؟
سؤال وجيه
ـ[سامر المصري]ــــــــ[24 - 12 - 09, 10:51 م]ـ
شيخنا محمد الأمين بارك الله لنا بك وأطال لنا في عمرك،
الخمائر هي كائنات حية مجهرية مثل البكتريا غير الضارة، تأكل النشا والسكر وتستهلك الأكسجين وتنتج ثاني أكسيد الكربون وكحول الإيثانول. سبب عدم تخمر الفاكهة قبل عصرها ينقسم لاثنين:
أولا، الفاكهة مثلها مثل الشجر الذي نبت منه فيه الوسائل الدفاعية التي تحميه من المرض. لأن النبات بطبيعته ليس به دم يتحرك، خلقه الله بوسائل ومواد دفاعية مركبة في كل خلية تدافع عنها ضد الميكروبات والفطريات، بل ومن خلال إفراز إنزيمات خاصة تطلقها بعذ أنواع الشجر تستطيع الدفاع عن نفسها ضد هجوم أمراض محددة عند ملامستها جدار الخلايا. من المواد حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) ورايبوفلافين ومضادات الأكسدة، وهي من الأسباب في أن العديد من الفاكهة خاصة العنب والتوت والحمضيات يعتبر تناولها من أهم أساسيات الصحة للإنسان. فالفاكهة حتى بعد القطف تحتفظ بهذه المواد في خلاياها ولفترة طويلة ولذا لا تستطيع الخمائر التمكن من الحياة جيدا في هذه البيئة ولا تستطيع تكسير الفاكهة، ولكن بعد الفترة الطويلة تكون تطايرت فيها معظم هذه المواد تتمكن الخمائر (وكذلك فطريات وعفن وبكتريا) من النمو والتكاثر. عصر الفاكهة وبالذات تصفيتها من المواد الصلبة يترك سائلا مختلطا تتطاير منه مضادات الأكسدة ويفسد حمض الأسكوربك سريعا، مما يفتح المجال للخمائر أن تبدأ عملها السريع بحرية.
ثانيا، الخمائر تحتاج إلى أكسجين وماء وبيئة مناسبة للتكاثر والنمو، ونسبة الكحول العالية التي تنتجها الخمائر تكون قاتلة لها في الأساس، ففي الفاكهة الصلبة لا تستطيع تكسير السكر والحصول على الأكسجين ثم ترك الكحول المنتج يذوب في الماء ويحافظ على ميوعة السائل حول الخمائر دون أن يقتلها التركيز المتزايد في هذه النقطة من الثمرة، فعصر الفاكهة وتركها يسمح للخمائر على الحصول على ما تحتاج وانتاج الكحول الذي يمتزج بالعصير ولا يتركز في نقطة محددة حول الخلية المنتجة.
أما الغلي فإنه يقتل كل الميكروبات والخمائر تماما فيصبح العصير خالٍ منها، وإذا حفظ في أوعية محكمة ومعقمة صار مبسترا، ويبقى آمنا لفترة طويلة إلا لو تم الفتح وتعريضه للطبيعة فتبدأ البكتريا والخمائر في السقوط فيه والنمو من جديد. أما إذا تم غليه حتى يفقد ثلثي حجمه فذلك يحفظه بسببزيادة تركيز مستوى السكر وبقية خلاصة الفاكهة لدرجة عالية لا تقدر الميكروبات على العيش بها، فمثلها مثل التخليل بالملح للخضراوات أي بكتريا أو خمائر تهبط فيه تموت بسرعة لأن الرطوبة تسحب من داخلها فيما يعرف بالظاهرة الأزموزية أو التناضح (يتسرب الماء دائما خلال الأغشية من البيئة الأقل تركيزا إلى الأخرى المركزة).
ـ[محمد الأمين]ــــــــ[25 - 12 - 09, 01:18 ص]ـ
كلامك مفيد جداً جزاك الله خيرا