ـ[محمد الأمين]ــــــــ[25 - 01 - 05, 08:33 م]ـ
قال جابر: فما زلت أحب الخل منذ سمعتها من نبي الله صلى الله عليه وسلم. وقال طلحة: ما زلت أحب الخل منذ سمعتها من جابر.
والمندوب للمسلم أن يقول: وما زلت أحب الخل منذ أن ثبت عندي هذا الحديث. فهذا هو الفهم الصحيح له.
وأما الخل فهو يتأثر بالمادة التي تصنعها منه، مثل خل العنب وخل التفاح (وهما أشهر نوعين نستعملهما) وهناك أنواع أخرى طبيعية وصناعية. والذي يميز الخل هو وجود نسبة 4% إلى 8% من حمض الأسيتيك Acetic acid ويسمى أيضاً حمض الخل. ويتكون حمض الخل من أكسدة الإيثانول (وهو المركب الأكثر شيوعاً للغول والمسمى خطأ بالكحول). وهذه الأكسدة إما تجري بشكل صناعي أو بشكل طبيعي عن طريق جراثيم خاصة.
فالحقيقة أن من قال "والخل عبارة عن ماء يوضع فيه التمر حتى يكون حلوا " قد أصاب نصف الحقيقة. فهذا يسمى نبيذاً (سواء كان تمراً أو أي عصير فاكهة حلوة). ثم يأخذ ويشتد مع الوقت بسبب تخمر السكّر، وتحوله إلى غول (كحول). فإذا بقي في إناء مغلق، صار خمراً. وإذا تعرض للهواء، تحدث عملية الأكسدة للغول، ويتحول لحمض الخل. ولذلك في معامل الخل القديمة يوضع العصير السكري على رفوف (وليس أحواض) بحيث يتعرض السائل السكري لأكبر كمية من الهواء لتسريع عملية التخليل.
ـ[سليمان المرزوقي]ــــــــ[25 - 01 - 05, 09:42 م]ـ
المشاركة الأصليةللشيخ الأمين:
وهناك أنواع أخرى طبيعية وصناعية
نعم هناك أنواع طبيعية وأخرى صناعية والأخيرة مصنوعة من مواد بترولية ضارة جدا وينبغي الحذر منها
أما الطبيعية فلها فوائد جليلة ذكرها ابن القيم في الزاد وقبله ابن البيطار في تحفته
ـ[ياسر30]ــــــــ[26 - 01 - 05, 02:48 م]ـ
أود أن أضيف إضافة
وهى أن الخل لايطهر إلا إذا ترك المحلول السكرى ليتخمر بذاته ثم يتحول إلى خل بذاته
أما التخليل بوضع مادة تساعد عليه فلا يجوز
والله أعلم
ـ[المضري]ــــــــ[27 - 01 - 05, 06:36 ص]ـ
الخَلّ: سائل حمضي يُستخدم لتتبيل الأطعمة وحفظها. ينتج الخل بتفاعل الخميرة مع البكتيريا في المنتجات الزراعية، التي تشمل الفواكه والحبوب والمحاليل السكرية مثل العسل والدبس. وتأخذ مختلف أنواع الخل أسماءها من المواد الخام المستخدمة. فمثلاً يأتي خل النبيذ من العنب، وخل التفاح من التفاح، وخل الملت من الشعير.
تصنيع الخل. يتضمن تصنيع الخل عدة خطوات. أولاً، تسال المواد الخام وتُضبط محتوياتها من السُكَّر في المستوى الذي يرغب فيه المنتج. وتُعصر الفواكه بينما تُنقع الحبوب في الماء بعملية تسمى الإنتاش أو الإملات لإخراج السكَّر. ويضاف الماء إلى العسل أو الدِبس لتخفيف (إضعاف) تركيز السُكَّر.
في الخطوة الثانية، يحول السكَّر في السائل إلى كحول. وتسمى هذه العملية التخمُّر. ويخضع السائل للتخمر في برميل أو خزان لايدخله الهواء. وتضاف الخميرة إلى السائل حيث تبدأ عملية التخمر التي تستمر يومين أو ثلاثة.
وفي الخطوة الثالثة، يتحول الكحول إلى حمض خل وماء في عملية تسمى التخليل. ويعطي حمض الخل للخل طعمه الحمضي وخاصيته الحافظة. وتتسبب بكتيريا تنتمي إلى نوع يسمى بكتيريا الخل، مع الهواء في إحداث التخليل. وتعتمد سرعة عملية التخليل إلى حد كبير على معدل تعريض الكحول للهواء. والواقع أن الطرق المستخدمة حالياً في صنع الخل تسمح بتعريض الكحول سريعاً للهواء، وتتطلب هذه العملية في العادة يوماً أو يومين. في هذه الطريقة، يسيل الكحول من خلال طبقة من نشارة الخشب، أو الأجزاء الخشبية من عرنوس الذرة، أو مادة خشنة أخرى معبأة في وعاء يُسمى المرجل. ويلامس الكحول الهواء الذي يتم ضخه من قاع المرجل إلى أعلى السائل أثناء مروره من خلال طبقة النشارة. ويمكن أن يمر السائل من خلال المرجل عدّة مرات قبل أن يتحول الكحول إلى حمض. بعد التخليل، يتم ترشيح الخل لإزالة الشوائب. وبعد ذلك، يُبستر الخل ويعبأ في زجاجات للبيع.
استخدامات الخل. يباع الخل للاستخدام المنزلي أو لمصنعي الأغذية للأغراض التجارية. وهو يُستخدم بشكل رئيسي كمادة منكِّهة، خصوصاً في السلطة والخضراوات واللحوم. ويُستخدم الخل أيضًا لحفظ الفواكه والخضراوات والأطعمة الأخرى.
أنواع الخل. يحتوي الخل الذي يتم بيعه للاستخدام المنزلي على 5% حمض خل. ويمكن أن يحتوي على 4% فقط. وتحتوي معظم أنواع الخل التي تباع لأغراض تجارية على 12 - 15 في المائة حمض خل.
وهناك نوع من الخل يسمى الخل الكحولي المقطر أو الخل الكحولي، يستخدمه عادة مصنعو الأغذية. وهو ينتج بغلي السائل المخمَّر، ثم يُكثّف ويجمع البخار المتكون. ويمكن نقل السائل المقطّر بشكل اقتصادي، وفي شكل مكثف، للمستخدمين التجاريين الذين يقومون بعد ذلك بتخليله. وهذا النوع من الخل يفقد كثيراً من نكهته في عملية التقطير.
عن الموسوعة العربية العالمية.
¥